L’huile vierge extra de l’enterprise "Collina degli Ulivi" On ne discute pas sur les goûts, qui sont le fait de chacun, mais nous pouvons vous assurer que l’huile vierge extra Collina degli Ulivi possède deux des caractéristiques essentielles de l’huile de haute qualité: le bas pourcentage d’acidité et un arôme avec des fragrances naturelles incroyables. Si les olives sont travaillées avec des bons outils et si l’huile n’est pas le résultat de mélanges, le pourcentage naturel d’acide oléique est déterminé par le rapport eau / huile qui est présent dans les olives. Si les olives sont travaillées quand elles sont trop mûres (dans la plus grande partie des cas, elles sont ramassées par des filets étendus au pied des arbres dans lesquels elles tombent naturellement des branches) il y a un plus haut rendement en huile et un pourcentage plus bas en eau mais si l’acide oléique est plus grand, il y a moins polyphénols, les graisses se décomposent et les peroxydes augmentent. De cette manière, la fragrance et l’acidité de l’huile sont compromises. Nous, au contraire, recueillons les olives à la main dans les arbres au moment de la véraison, ou quand les olives changent de couleur et que de vertes elles deviennent noires. A ce moment les olives présentent un plus haut pourcentage d’eau et un plus petit pourcentage d’huile mais la fragrance et l’acidité sont au maximum de ce qu’on peut désirer. C’est-à-dire aussi que la production d’huile vierge extra de bonne qualité est beaucoup plus coûteuse qu’une huile de basse qualité, à cause du coût très élevé de la main d’oeuvre pour la cueillette (et je peux vous assurer par expérience personnelle que rester dans les arbres pour le ramassage des olives pendant les journées d’automne froides et pluvieuses n’est pas si agréable!!!). La bonne fragrance d’une huile vierge extra est déterminée aussi par d’autres facteurs qui peuvent être résumés de cette façon: le terrain où les arbres sont cultivés, les espèces d’arbres qui produisent les olives et les méthodes d’extraction au moyen desquelles nous obtenons l’huile. Nos oliviers grandissent dans les collines des Abruzzes, dans un climat de type méditerranéen qui présente des hivers doux et des étés chauds et secs. Les arbres grandissent sur un type de terrain acide et calcaire avec une haute exposition au soleil. Ces conditions constituent un habitat naturel excellent pour que les oliviers produisent des olives de la meilleure qualité. Nous avons décidé que notre oliveraie serait constituée surtout par des espèces autochtones (par exemple Dritta et Catiglionese), qui se sont adaptées au cours des siècles dans notre entreprise avec d’autres variétés italiennes qui sont célèbres pour la qualité excellente de leurs olives et qui se sont bien habituées bien à grandir et prospérer dans notre sol (comme Gentil de Larino, Gentil de Chieti, Coratina, Leccino). Cette gamme de différentes variétés d’arbres donne à notre huile un arôme caractéristique, extrêmement riche d’essences naturelles. Il ne doit pas se passer plus qu’un jour entre le moment où les olives sont cueillies dans les arbres et le travail, de manière à prévenir un quelconque phénomène de fermentation. La méthode d’extraction est à froid, ce qui veut dire que la pâte d’olives ne sera mélangée, ni chauffée avec de l’eau chaude pendant les étapes du travail pour une meilleure séparation de l’huile du moût d’olives. De cette manière, nous ne permettons pas que la chaleur puisse abîmer la fragrance naturelle de l’huile et compromettre les polyphénoles. Nos olives sont travaillées dans un pressoir fait complètement d’acier inox qui à tout moment peut être lavé de façon à éviter que les mauvaises odeurs dues aux lots d’olives mûres puissent trop influencer l’arôme des huiles qui doivent être moutuées tout de suite après.